Mürbeteig wird meist auf Basis von Weizenmehl hergestellt, aber ein interessanter Trick ist die Zugabe von Kartoffelmehl. Diese Zutat enthält kein Gluten und beeinflusst dadurch nicht die Entwicklung des Glutennetzwerks, das im Mürbeteig so schwach wie möglich sein sollte – genau diese Zutat macht den Teig elastisch und nicht krümelig.
Außerdem wirkt Kartoffelmehl als natürlicher “Entweicher” – er macht den Teig nicht hart und kompakt, sondern zarter. Das ist besonders wichtig bei Backwaren wie Obsttörtchen, Keksen oder kalten Käsekuchenböden. In der Praxis lohnt es sich, beim Verhältnis 3:1 zu bleiben, d. h. für jeweils 300 g Weizenmehl werden 100 g Kartoffelmehl hinzugefügt. Dann ist der Effekt spürbar, aber er stört nicht die Struktur des Teigs und beeinflusst seinen Geschmack nicht.
Allerdings reichen selbst die besten Zutaten und Proportionen nicht aus, wenn man nicht auf die richtige Technik achtet. Bei Mürzeig sind Details wichtig, und viele Fehler sind auf Eile oder fehlende Kühlung zurückzuführen. Die häufigsten Probleme sind:
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